Рецепты приготовления пирога, курицы, грибов, дисертов, супов

В первой книге представлены сведения по содержанию в пище­вых продуктах следующих химических компонентов: белки (обыч­но вычисленные умножением содержания общего азота на коэффи­циент 6,25 за исключением следующих продуктов: пшеница, рожь, овес, ячмень и продукты из них — 5,70; гречиха, рис и продукты из них — соответственно 6,09 и 5,95; желатин — 5,55; молочные про­дукты— 6,38), жиры, усвояемые углеводы (с разделением в ряде случаев на две группы: моно- и дисахариды и полисахариды). Для молочных продуктов приводится содержание лактозы, для зерна, овощей, фруктов, плодов и некоторых продуктов их переработки — содержание клетчатки, для отдельных продуктов — содержание ор­ганических кислот в пересчете на ту или иную преобладающую кислоту. В таблицах представлено также содержание золы, ма­кроэлементов (калия, натрия, магния, кальция, фосфора), а также железа, некоторых витаминов (витамин. А, fS-каротин, тиамин, ри­бофлавин, ниацин, витамин С).

Деление таблиц и все что с ним связано, пищевые элементы

Деление это весьма условно и в значительной степени отражает особенности производства и используемого сырья. Например, кон­сервы рассматриваются не только в табл. 10 («Плодоовощные консервы и пищевые концентраты»), но и в табл. 7 («Мясо и мяс­ные продукты»), табл. 9 («Рыба, рыбные и другие продукты моря») и табл. 11 («Продукты детского и диетического питания»). Подоб­но этому часть жиров (животного происхождения) рассматривает­ся в табл. 7 («Мясо и мясные продукты») и т. д. Для облегчения работы таблицы сопровождены предметным указателем. В этих же целях внутри каждой таблицы выделены подразделы и группы, объединяющие более или менее однородные продукты. Каждый продукт имеет свой индекс.

В таблицах приведен также состав некоторых фруктов и фрукто­вых соков, импортируемых в заметных количествах из других стран.

Все продукты в таблицах разделены на 12 групп: 1) зерно и продукты его переработки; 2) хлеб и хлебобулочные изделия; 3) кондитерские изделия; 4) молочные продукты; 5) жиры расти­тельные и жировые продукты; 6) овощи, картофель, плоды, ягоды и грибы; 7) мясо и мясные продукты; птица и яйцепродукты; 9) рыба, рыбные и другие продукты моря; 10) плодоовощные кон­сервы и пищевые концентраты; 11) продукты детского и диетиче­ского питания; 12) напитки и продукты брожения.

В новом издании собрано

Всего в настоящем издании представлен химический состав 1446 пищевых продуктов. Однако, несмотря на широкий пере­чень, новые таблицы не отражают состава всех пищевых продуктов, выпускаемых в нашей стране. Это связано с тем, что по химиче­скому составу многие продукты мало отличаются друг от друга. Например, в стране выпускается около 2000 наименований конди­терских и свыше 500 наименований хлебобулочных изделий, многие из которых отличаются формой или массой. Для подобных случаев в таблицах приведен химический состав одного, наиболее типично­ го представителя близкой группы продуктов. Поэтому в таблицах можно найти только 80 наименований кондитерских и 96 наимено­ваний хлебобулочных изделий. Ограниченное отражение нашли в таблицах и местные продукты, потребляемые в пределах сравни­тельно небольшого региона или выпускаемые промышленностью в небольших количествах (например, некоторые сыры, консервы). Вместе с тем было признано целесообразным дать химический со­став отдельных видов сырья и пищевых материалов, используемых при изготовлении пищевых продуктов (зерна, патоки, крахмала и т. д.), что при необходимости облегчает возможность расчета хи­мического состава изделий, не включенных в таблицы.

В новом разделе.

Несколько более полно представлен и химический состав про­дуктов, в частности приведено содержание Na, более подробно рас­смотрен состав углеводов и т. д. Более чем для 300 продуктов, наименование которых перешло из таблиц издания 1961 г., уточнен химический состав.