Для большинства продуктов в таблицах приведены все необхо­димые сведения. В некоторых случаях ввиду отсутствия достовер­ных данных в таблицах имеются пропуски. Это главным образом касается новых продуктов, например рыб из новых районов про­мысла, некоторых новых видов консервов и т. п. По мере накопле­ния данных предполагается этот недостаток восполнить путем пуб­ликации недостающих материалов в периодической печати.

В отличие от издания 1961 г. в настоящую книгу не включены расчетные таблицы пищевой ценности различной массы продукта, что соответствует нормам, принятым в аналогичных изданиях дру­гих стран.

Все данные в настоящей книге приведены в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т.е. освобож­денных от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей и т. д.). При необходимости перерасчета химического состава на целый продукт можно воспользоваться средними размерами отходов при холодной обработке, которые представлены в приложении I. В приложе­нии II приводятся сведения о массе ряда продуктов в наиболее употребимых мерах объема, в приложении III — о массе 1 шт. про­дуктов.

Коэффициенты химических элементов

Эти коэффициенты продолжают сохранять некоторое значение при сугубо ориентировочных расчетах усвояемости при опреде­ленном типе питания населения средней полосы европейской части нашей страны. В то же время хорошо известно, что усвояемость белков различных продуктов колеблется в широких пределах и за­висит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного соста­ва. Именно этот принцип должен использоваться в настоящее вре­мя в качестве основы при расчете усвояемости белковой части кон­кретных пищевых продуктов. Более подробно указанный принцип вместе с данными, отражающими содержание аминокислот в важ­нейших продуктах питания, будет представлен во второй книге таблиц.

В первой книге представлены сведения по содержанию в пище­вых продуктах следующих химических компонентов: белки (обыч­но вычисленные умножением содержания общего азота на коэффи­циент 6,25 за исключением следующих продуктов: пшеница, рожь, овес, ячмень и продукты из них — 5,70; гречиха, рис и продукты из них — соответственно 6,09 и 5,95; желатин — 5,55; молочные про­дукты— 6,38), жиры, усвояемые углеводы (с разделением в ряде случаев на две группы: моно- и дисахариды и полисахариды). Для молочных продуктов приводится содержание лактозы, для зерна, овощей, фруктов, плодов и некоторых продуктов их переработки — содержание клетчатки, для отдельных продуктов — содержание ор­ганических кислот в пересчете на ту или иную преобладающую кислоту. В таблицах представлено также содержание золы, ма­кроэлементов (калия, натрия, магния, кальция, фосфора), а также железа, некоторых витаминов (витамин. А, fS-каротин, тиамин, ри­бофлавин, ниацин, витамин С).

Деление таблиц и все что с ним связано, пищевые элементы

Деление это весьма условно и в значительной степени отражает особенности производства и используемого сырья. Например, кон­сервы рассматриваются не только в табл. 10 («Плодоовощные консервы и пищевые концентраты»), но и в табл. 7 («Мясо и мяс­ные продукты»), табл. 9 («Рыба, рыбные и другие продукты моря») и табл. 11 («Продукты детского и диетического питания»). Подоб­но этому часть жиров (животного происхождения) рассматривает­ся в табл. 7 («Мясо и мясные продукты») и т. д. Для облегчения работы таблицы сопровождены предметным указателем. В этих же целях внутри каждой таблицы выделены подразделы и группы, объединяющие более или менее однородные продукты. Каждый продукт имеет свой индекс.