Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов

В настоящей книге представлено содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность пищевых продуктов. Во второй книге предполагается дать более полный состав ограниченного чис­ла наиболее важных продуктов питания. В частности, будет пред­ставлен аминокислотный состав пищевых продуктов, содержание важнейших жирных кислот, фосфатидов, стиролов, данные по со­держанию микроэлементов и витаминов, не вошедшие в настоя­щую книгу. Наконец, в третьей книге предполагается представить содержание основных пищевых веществ и энергетическую ценность готовых блюд и кулинарных изделий.

Одновременно следует отметить, что годы, прошедшие после вы­хода последнего издания таблиц, были также периодом мощного научно-технического прогресса во многих отраслях пищевой про­мышленности, приведшего к существенному изменению характера питания населения. В результате значительно расширился ассорти­мент пищевых продуктов, в ряде случаев стало использоваться но­вое сырье, изменилась технология их производства, что повлекло за собой изменение химического состава. За это время усилились химические исследования пищевых продуктов. Учитывая накоплен­ные данные и возросшие требования к химической характеристике продуктов питания, новое издание таблиц решено осуществить в трех книгах.

Практика передовых химических лабораторий

В практику передовых химических лабораторий прочно вошли весьма эффективные автоматические анализаторы, например, ами­нокислот, приемы тонкослойной, противоточной и газо-жидкостной хроматографии, ультрафиолетовая, инфракрасная и атомная спект­роскопия и другие методы, резко расширившие возможности пи­щевой химии. В то же время уточнение роли отдельных пищевых веществ в метаболизме здорового человека, появление новых пред­ставлений об их значении в профилактике и лечении болезней, дальнейшее развитие концепции сбалансированного питания, рав­но как и разработка новых индексов и методик расчета полезности эссенциальных факторов питания, например аминокислотного ско­ра, подготовили почву для весьма существенного расширения важ­ных показателей химического состава пищевых продуктов, которые должны использоваться при оценке степени их пищевой ценности.

В нашей стране таблицы химического состава пищевых продук­тов были изданы в 1925 г. [1]. Следующие таблицы были выпущены в 1954 г. [2]. В том же году на основе этого издания вышли расчет­ные таблицы химического состава и питательной ценности пищевых продуктов, в которых данные таблиц были представлены с учетом усвояемости основных пищевых веществ [11]. Значительно расши­ренное и дополненное издание было выпущено в 1961 г. [3]. В нем был представлен химический состав 802 пищевых продуктов. Эти издания для своего времени сыграли важную роль в рационализа­ции питания населения нашей страны. Однако с момента выхода последнего издания таблиц прошло свыше шестнадцати лет. Это были годы значительного прогресса в области совершенствования методов аналитического исследования пищи, развития теории асси­миляции пищевых веществ.

Важность таблиц химического состава пищевых продуктов в определении пищевой ценности продуктов питания для рационали­зации питания населения может быть проиллюстрирована также тем, что уже сто пятьдесят лет назад, с момента создания первых таблиц во Франции, а затем в Германии, таблицы химиче­ского состава появились во всех промышленно развитых странах , а под эгидой ФАО/ВОЗ подобные таблицы изданы для целых регионов.