В настоящих таблицах приведен только средний состав пище­вых продуктов в целом по стране. В то же время Междуведомст­венная комиссия отдает отчет о вариабельности химического со­става пищевых продуктов, особенно минеральных веществ, витами­нов, растительных жиров и углеводов, в зависимости от биогеохи­мических провинций, в которых они производятся. Однако подоб­ные сведения в должном объеме в настоящее время не могут быть представлены как из-за отсутствия достаточной информации, так и вследствие процесса интенсивного перераспределения пищевых продуктов между отдельными регионами нашей огромной страны. Тем не менее, некоторые данные по вариабельности химического со­става ряда пищевых продуктов предполагается представить во вто­рой книге таблиц.

В настоящее время в связи с переходом на международную систему единиц (СИ) энергетическая ценность пищи должна вы­ражаться в джоулях. Однако, поскольку большинство лиц, кото­рые будут пользоваться настоящими таблицами, привыкли к выра­жению этого показателя в калориях, то было принято решение представить выражение энергетической ценности пищевых продук­тов одновременно по старой и новой системе. При этом использует­ся следующий коэффициент перехода: 1 ккал = 4,184 кДж.

Все о таблицах биохимических элементов

В целях повышения достоверности величин, включенных в таб­лицы, материалы, представленные ведомственными институтами и лабораториями, были подвергнуты тщательному рецензированию и обсуждению. С этой целью ограниченным тиражом был издан ра­бочий вариант первой книги, который был разослан для получения отзывов в различные научно-исследовательские организации. В об­щей сложности в составлении и предварительном обсуждении пер­вой книги настоящих таблиц приняло участие свыше 50 научно-ис­следовательских институтов и кафедр высших учебных заведений. Некоторые из них представили дополнительные уточняющие дан­ные, которые были использованы, за что Междуведомственная ко­миссия выражает «м свою благодарность. Перед помещением в таблицы все данные обсуждались с ведущими специалистами по исследованию химических компонентов в пищевых продуктах. При этом принимались во внимание только те данные, которые были по­лучены стандартными или другими достаточно проверенными ме­тодами.

Для большинства продуктов в таблицах приведены все необхо­димые сведения. В некоторых случаях ввиду отсутствия достовер­ных данных в таблицах имеются пропуски. Это главным образом касается новых продуктов, например рыб из новых районов про­мысла, некоторых новых видов консервов и т. п. По мере накопле­ния данных предполагается этот недостаток восполнить путем пуб­ликации недостающих материалов в периодической печати.

В отличие от издания 1961 г. в настоящую книгу не включены расчетные таблицы пищевой ценности различной массы продукта, что соответствует нормам, принятым в аналогичных изданиях дру­гих стран.

Все данные в настоящей книге приведены в расчете на 100 г съедобной части пищевых продуктов, т.е. освобож­денных от отходов при холодной кулинарной обработке (например, картофель, очищенный от кожуры; мясо без костей и т. д.). При необходимости перерасчета химического состава на целый продукт можно воспользоваться средними размерами отходов при холодной обработке, которые представлены в приложении I. В приложе­нии II приводятся сведения о массе ряда продуктов в наиболее употребимых мерах объема, в приложении III — о массе 1 шт. про­дуктов.

Коэффициенты химических элементов

Эти коэффициенты продолжают сохранять некоторое значение при сугубо ориентировочных расчетах усвояемости при опреде­ленном типе питания населения средней полосы европейской части нашей страны. В то же время хорошо известно, что усвояемость белков различных продуктов колеблется в широких пределах и за­висит как от их перевариваемости протеиназами пищеварительного тракта, так и степени сбалансированности аминокислотного соста­ва. Именно этот принцип должен использоваться в настоящее вре­мя в качестве основы при расчете усвояемости белковой части кон­кретных пищевых продуктов. Более подробно указанный принцип вместе с данными, отражающими содержание аминокислот в важ­нейших продуктах питания, будет представлен во второй книге таблиц.